Высокая кухня
Существует мнение, что французская кухня знаменита исключительно благодаря техническому мастерству местных поваров, большому количеству соусов и дорогим ингредиентам. Это действительно так, но только в том случае, если речь идёт о haute cuisine, “высокой кухне”, которая была создана шеф-поварами французской аристократии XIX века.
Высокая кухня требует определенных знаний и методов, которые оттачиваются в процессе обучения поваром на кухнях гранд-ресторанов. Это трудоемкий процесс, подчиняющийся строгим правилам. Принято считать, что особое мастерство необходимо для приготовления изысканных соусов, которые составляют основу французской кухни. Сегодня этот стиль гастрономического искусства встречается лишь в дорогих ресторанах.
Продукты
Блюда французской кухни зачастую называют в честь их происхождения, например, антрекот по-бордоски (entrecote a la bordelaise) или говядина по-бургундски (boeuf a la bourguignonne). Региональные отличия достаточно существенны. Каждое заведение придерживается определенного меню и ревностно относится к соблюдению рецептуры.
Многие рестораны подают как региональные блюда, так и кухню родных деревенек и городов. Причем это не столько традиция, сколько дань уважения к местным продуктам (produits du terroir).
Каждый регион Франции традиционно производит и выращивает именно те продукты, что подходят местной почве и климату. На провинциальных рынках можно отыскать лучшие овощи и фрукты, мясо и морепродукты. Примечательно, что французы едят свежие фрукты и овощи исключительно в разгар сезона. Рецепты блюд меняются, исходя из набора продуктов, характерных для определенного месяца. Летом местные жители Прованса “охотятся” на дыни, зимой в Дорогих ждут сезонных трюфелей.
Строгая система апеллаьонов (Appellation d’origine controlee, AOC) – подтверждения подлинности наименований – используется во Франции для обеспечения максимальной подлинности продуктов. Это касается не только вина и сыров. Сертификат получает морковь Креанса и чечевица из Пюи.
Завтрак-обед-ужин
Несмотря на то, что многие традиции изменились, французы все так же любят поесть. На завтрак многие традиционно предпочитают молоко со свежим круассаном. Обед, как правило, считается основным приемом пищи, хотя и ужин для большинства французов остаётся сытным. Во время трехчасового перерыва на обед во многих ресторанах посетители растягивают прием пищи на три-четыре блюда с вином.
Рынки Франции
Удивительно, но с появлением супермаркетов, французы не потеряли любовь к продуктовым рынкам. Субботний похож на рынок – важная часть французского образа жизни. В каждом городке есть своя булочная – boulangerie, мясо обязательно приобретается в лавке boucherie, а за круассаном и пирожными заходят в кондитерскую – patisserie.
Во Франции также организовываются специализированные рынки, например, рынок фуа гра в Сарлате или чесночный рынок в Экс-ан-Провансе. В некоторых регионах рынки следуют за одними и теми же лавочниками из города в город каждую неделю.
